A Traditional Fermented Food: Miso

Özet

Son yıllarda sağlıklı beslenmeye olan ilginin artmasıyla birlikte, Miso gibi fermente gıdaların önemi ortaya çıkmaktadır. Miso, çok eski yıllardan bu yana üretilen ve tüketilen önemli bir fermente gıdadır. M.Ö. birinci yüzyılda, Çin’de “Chiang” olarak isimlendirilen Miso benzeri ürün, daha sonra Japonya ve diğer Doğu ülkelerine yayılarak “Miso” olarak adlandırılmıştır. Miso üretimi amacıyla öncelikle pişmiş pirinç, arpa veya soya fasulyesi ezilerek yabani küf sporlarıyla fermente edilmekte (Koji), ardından elde edilen Koji, tuz ve suyla karıştırılarak çömleklerde ikinci fermantasyona bırakılmaktadır. Fermantasyon süresi Miso’nun çeşidine bağlı olarak değişmekte, renk ve lezzet yoğunluğu daha uzun fermantasyon süresine paralel olarak artmaktadır. Geleneksel Miso, evlerde küçük partiler halinde yapılırken, bunun yerini son yıllarda ticari Miso üretimi almıştır. Miso, özellikle esansiyel aminoasitler açısından oldukça zengindir. Koji ve Miso’da yer alan mikroorganizmalar, ürünün benzersiz tadının, dokusunun, besin profilinin ve sağlık üzerine olumlu etkilerinin oluşumunu sağlamaktadır. Miso hem tuzlu hem de tatlı yiyeceklerde lezzet arttırıcı olarak kullanılmaktadır. Bu derlemede, Koji ve Miso’nun fiziksel, kimyasal, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile ilgili çalışmalar ayrıntılı olarak tartışılmaktadır.