Şalgam Benzeri bir Ürün Üretiminde Sütçülük Yan Ürünü Olarak Ayrılan Permeat ve Süzme Yoğurt Suyunun Kullanılabilirliğinin Belirlenmesi

Özet

Fermantasyon bir gıdayı olduğundan daha dayanıklı hale getirmek için kullanılan etkin ve ekonomik bir yöntemdir. Mutfak kültürlerinde fermente ürünlerin önemli bir yeri vardır. Fermente ürünler bakımından oldukça kapsamlı ve zengin olan Türk mutfağı içerisinde ayran, sirke, boza, süt temelli ve biyoaktif peptit olan kımız, kefir ve birçok sebzeden üretilen turşular salamura sularıyla içecek olarak tüketilebilir. Mevzubahis olan şalgam suyu da fermente bir içecek olup, Türk kültüründe yer almaktadır. Permeat sütün ultrafiltrasyon sırasında membrandan geçen sıvı kısımdır. Ultrafiltrasyon yönteminin bir yan ürünü olan permeat yüksek düzeyde protein barındırır. Fabrikalarda genellikle kullanılmayan permeat sütçülük atığı olarak kabul edilir ve çevre kirliliğine neden olmaktadır. Süzme yoğurt ülkemizde tüketilen fermente süt ürünlerinden biridir. Süzme yoğurt üretiminde açığa çıkan yoğurt suyu mineraller ve laktoz bakımından zengindir.

Bu çalışmada, süt ürünleri endüstrisinde atık madde olarak bilinen süzme yoğurt suyu ve permeat suyunun kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu atık maddelerin LAB ve biyoaktif madde açısından zengin olduğu bilinmektedir. Formülasyonda su yerine süzme yoğurt suyu ve permeat suyu kullanılmıştır. Ayrıca, çalışmada, üretilen şalgam suyunun fiziksel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisini belirlemeyi amaçlamıştır. Bu amaçla, şalgam suyu üretimi için sanayiden süzme yoğurt suyu ve permeat suyu temin edilmiş, kontrol örnek olarak ise içme suyu kullanılmıştır. İşlenmiş numunelerdeki değişiklikler fermantasyon süresince ve fermantasyondan sonra belirlenmiştir. Bu sırada örnekler, pH, asitlik, renk analizleri ve duyusal açıdan analiz edilerek, atık suların hem fermantasyonun ilerlemesi hem de fermantasyon sonrası nihai ürün üzerindeki etkileri belirlenmiştir.