Şalgam suyu artığı havuç tozunun yoğurt üretiminde değerlendirilmesi

Özet

Yoğurt, sütün laktik asit kültürleriyle mayalanması sonucu elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Yüksek besin değeri ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle birçok araştırmaya konu olmuştur. Şalgam suyu ise laktik asit fermantasyonu ile üretilen, kendine özgü ekşi tadı ve koyu kırmızı rengiyle bilinen geleneksel bir içecektir. Son yıllarda şalgam suyu üretiminin artmasıyla birlikte fabrikalarda büyük miktarda üretim artığı ortaya çıkmakta ve değerlendirilemediği takdirde ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Bu çalışma, şalgam suyu üretimi sırasında açığa çıkan siyah havuç artıklarının değerlendirilerek yoğurt üretiminde kullanım potansiyelini araştırmayı amaçlamaktadır. Bu kapsamda, şalgam suyu artıkları siyah havuç, içilebilir şalgam suyundan ayrıldıktan sonra dondurularak kurutulmuş, toz haline getirilmiş ve farklı oranlarda (%0, %0.1, %0.25, %0.5, %1.0, %2.5) yoğurt formülasyonlarına eklenmiştir. Üretilen yoğurt örneklerinde pH, toplam asitlik, kuru madde, protein, antioksidan kapasite ve renk (L*, a*, b*) analizleri gerçekleştirilmiş, ayrıca depolama sürecinde (1., 7., 15. ve 21. günler) bu parametrelerdeki değişimler incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar, şalgam suyu artığı fermente havuç tozu ilavesi yoğurdun pH ve L* ile b* değerlerinde azalmaya neden olurken, toplam asitlik, kurumadde, antioksidan kapasite ve a* değerlerinde artış sağladığını göstermiştir. Sonuç olarak, şalgam suyu üretimi sonucu ortaya çıkan fermente siyah havuç artıklarının fonksiyonel özellikleri artırılmış yoğurt üretiminde değerlendirilebileceği ve böylece gıda endüstrisinde atık yönetimi açısından önemli bir katkı sağlayabileceği belirlenmiştir.