Dövme Buğdayda Kalite Parametreleri ve Bu Parametreler Üzerine Buğday Çeşidinin Etkisi

Özet

Dövme buğday, buğday tanelerinin ıslatılıp kabuklarının soyulmasıyla elde edilen geleneksel bir tahıl ürünüdür. Anadolu mutfağında önemli bir yere sahip olup, özellikle keşkek, çorba, pilav ve salatalar gibi yemeklerde kullanılır. B vitamini, demir ve protein içeriği nedeniyle besleyici bir gıda kaynağı olarak kabul edilmektedir. Bu çalışma, farklı buğday çeşitlerinden üretilen dövme buğdayın kalite özelliklerini belirlemeyi amaçlamaktadır. Çalışmanın ilk aşamasında, dövme buğdayın kalite parametrelerinin belirlenmesine odaklanılacaktır. Ayrıca, diğer bir hedef ise dövme buğday üretimi için en uygun buğday çeşitlerinin tespit edilmesidir. Literatürde, çeşitli buğday bazlı ürünler için ham madde kalitesi üzerine pek çok çalışma bulunmasına rağmen, Türkiye'de yaygın olarak kullanılan dövme buğdayın kalite özellikleri ve üretimi için uygun ham madde özellikleri üzerine detaylı araştırmaların eksik olduğu görülmektedir. Bu nedenle, bu çalışma, dövme buğday üretimi üzerine yapılan araştırma bulguları ile literatüre katkıda bulunmayı amaçlamaktadır. Çalışmada, Zivago, Bayraktar-2000 ve Cumhuriyet-75 isimli farklı buğday çeşitleri kullanılmıştır. Bu buğday çeşitleri, yerel bir değirmende geleneksel yöntemlerle dövme buğdaya işlenmiştir. Hem ham buğday hem de elde edilen dövme buğday üzerinde çeşitli analizler yapılmıştır. Buğday üzerinde yapılan analizler arasında nem, kül, protein, toplam yağ, hektolitre ağırlığı, bin tane ağırlığı, sertlik ve renk ölçümleri yer alırken, dövme buğday üzerinde yapılan analizler ise renk, sertlik, pişirme süresi, pişirme sırasında kuru madde kaybı, suya nişasta salınımı, hacim yoğunluğu ve duyusal değerlendirmeleri içermektedir. Buğdayın dövme buğdaya işlenmesi, tüm çeşitlerde nem oranında %1-4 arasında bir artışa yol açmıştır. Sert buğdaydan elde edilen dövme buğdayda L* ve b* değerlerinde artış, a* değerinde ise azalma gözlemlenmiştir. Aksine, yumuşak buğdaydan elde edilen dövme buğdayda L*, a* ve b* değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Pişirme süresi analiz sonuçlarına göre, sert buğday çeşitlerinden elde edilen dövme buğdaylar, yumuşak buğday çeşitlerine göre daha hızlı pişmiştir. Sert buğdaydan elde edilen dövme buğdayda kuru madde kaybının, yumuşak buğdaydan elde edilen dövme buğdaya göre daha yüksek olduğu bulunmuştur. Kuru madde kaybı, Bayraktar-2000 > Cumhuriyet-75 > Zivago sırasına göre gerçekleşmiştir. Son olarak, duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, Zivago çeşidi tat parametresinde en yüksek puanı almış, Bayraktar-2000 dış görünüşte en yüksek puanı alırken, Zivago yine genel kabulde en yüksek puanları almıştır. Cumhuriyet-75 çeşidinden elde edilen dövme buğday örneği ise duyusal testlerde en düşük puanları almıştır.