Mor Havuç Ekstraktlarındaki Biyoaktif Bileşikler Üzerinde Farklı Kurutma Yöntemleri ve Sıcaklıklarının Etkileri

Özet

Bu çalışmada, farklı kurutma yöntemlerinin (vakum, ultrason destekli vakum ve sıcak hava) ve sıcaklıkların (50, 60 ve 70 °C) mor havuç özütlerinin biyoaktif bileşenlerindeki değişimlere olan etkileri araştırılmıştır. Gallik asit, kafeik asit, hiperozid, kuersetin, mirisetin ve rutin miktarları HPLC analizi kullanılarak değerlendirilmiştir. Vakum (V50, V60, V70), ultrason destekli vakum (USV50, USV60, USV70) ve sıcak hava (E50, E60, E70) dahil olmak üzere kurutma yöntemleri fenolik bileşik içeriğini önemli ölçüde etkilemiştir. Sonuçlar, kafeik asit ve rutin düzeylerinin vakum ve ultrason destekli kurutma yöntemlerinde özellikle daha yüksek olduğunu göstermiştir. En düşük rutin içeriği taze havuçlarda (3,76 µg/mL) gözlemlenirken, USV70 (20,54 µg/mL) ve V70 (16,80 µg/mL) örneklerinde önemli artışlar bulundu. Kafeik asit içeriği V50 (9,62 µg/mL) ve USV50 (10,42 µg/mL) yöntemlerinde en yüksek seviyelere ulaştı. Hiperozid ve kuersetin gibi bileşikler daha düşük miktarlarda mevcut olmasına rağmen, seviyeleri kurutma sıcaklıklarına bağlı olarak değişti. Bu bulgular, kurutma yöntemlerinin ve sıcaklıklarının biyoaktif bileşik seviyelerinin korunması ve artırılması üzerindeki önemli etkisini vurgulamaktadır. Bu, mor havuç gibi işlenmiş ürünler kullanılarak fonksiyonel gıda uygulamaları için hedeflenen üretim stratejilerinin geliştirilmesi için bir fırsat sunmaktadır.