Comparison of Composition and Bioactive Properties of Garlic from Gaziantep and Kahramanmaraş

Özet

Liliaceae familyasına ait olan sarımsak (Allium sativum L.), kendine özgü aroması ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle dünya çapında ekonomik öneme sahip bir sebzedir. Geleneksel ve modern tıpta önemli bir bileşen olarak değerlendirilmektedir. Bu çalışmada, Gaziantep ve Kahramanmaraş yörelerinde yetişen sarımsaklar incelenmiş olup, literatürde bu iki yöreye ait sarımsakların genel bileşimi ve biyoaktif özelliklerini karşılaştıran ayrıntılı bir çalışma bulunmamaktadır. Bu eksikliği gidermek amacıyla kapsamlı analizler gerçekleştirilmiştir.Analizler kapsamında; nem ve protein miktarı, renk özellikleri, antioksidan kapasitesi (DPPH, ABTS, CUPRAC ve demir iyonlarını şelatlama kapasitesi yöntemleriyle), toplam fenolik madde miktarı belirlenmiştir. Ayrıca, HPLC-RID yöntemi ile şeker profili, HPLC-PDA yöntemi ile amino asit profili, toplam sülfürlü bileşik ve allisin miktarı analiz edilmiştir.Sarımsak örneklerinde aspartik asit, glutamik asit, asparajin, serin, glutamin, histidin, glisin, treonin, arjinin, tirozin, sistein, valin, metiyonin, triptofan, fenilalanin, izolösin, lösin ve prolin amino asitleri belirlenmiştir. Toplam amino asit miktarı Gaziantep sarımsağında 488,81 mg/100 g, Kahramanmaraş sarımsağında ise 417,34 mg/100 g olarak saptanmıştır. Her iki yörede de baskın amino asidin arjinin olduğu tespit edilmiştir.Gaziantep yöresinde yetişen sarımsaklarda allisin miktarı 2,51 mg/g, toplam sülfürlü bileşik miktarı ise 7,84 mg/g olarak belirlenmiştir. Kahramanmaraş yöresinde yetişen sarımsaklarda ise allisin miktarı 2,37 mg/g, toplam sülfürlü bileşik miktarı 6,58 mg/g olarak saptanmıştır.Elde edilen bulgular, farklı bölgelerde yetişen sarımsakların bileşimi ve biyoaktif özellikleri açısından farklılıklarını ortaya koyarak, sarımsağın besinsel ve fonksiyonel değerine yönelik önemli bilgiler sunmaktadır.