Türk Kahvesi, Filtre Kahve ve Espresso Kahvenin Biyoaktif Özellikleri ve Fenolik Bileşiklerinin Karşılaştırılması

Özet

Bu çalışmada, yerel bir işletmeden alınan Türk kahvesi, espresso ve filtre kahvelerin toplam fenolik içeriği, toplam flavonoid içeriği, antioksidan aktivitesi ve fenolik bileşen içerikleri karşılaştırılmıştır. Kahve oldukça zengin biyoaktif bileşikleri sayesinde insan sağlığı açısından  önemli etkileri olan ve sosyal hayatta tüketilen popüler bir içecektir. Kafeik asit ve türevleri, klorojenik asitler ve flavonoidler gibi fenolik bileşenler kahvenin antioksidan aktivitesine önemli katkılar sağlamaktadır.

Elde edilen sonuçlar incelendiğinde, toplam fenolik ve flavonoid miktarı sırasıyla 6185.71 mg GAE/100 g  ve 4886.90 mg QE/100 g olarak en yüksek espresso kahvede bulunmuştur. Antioksidan aktivitesi en yüksek kahve ise filtre kahve (70.25 mmol TE/kg) olarak belirlenmiştir. Kahvenin dominant fenolik bileşenleri; Türk kahvesinde kafeik asit (113.73 mg/100 g) ve klorojenik asit (85.47 mg /100 g), espresso kahvede protokateşuik asit (118.27 mg /100 g) olarak maksimum düzeyde belirlenmiştir. Kahvelerin flavonoid içerikleri karşılaştırıldığında ise kateşin miktarı açısından espresso kahve (2709.53 mg/100 g) ilk sırada yer alırken, bunu Türk kahvesi (1270.80 mg/100 g) takip etmiştir.  Dekoksiyon (Türk kahvesi), basınç (espresso) ve infüzyon (filtre kahve) olmak üzere üç farklı yöntemle hazırlanan kahvelerin önemli miktarda fenolik bileşenleri içerdiği ve yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu gözlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Antioksidan aktivite, Fenolik bileşen, Espresso, Türk kahvesi, Filtre kahve