Yumuşak Şeker Üretiminde Doğal Şeker Kaynakları Kullanımı Ürün Özelliklerini Nasıl Etkiler?

Özet

Yumuşak şeker ürünleri, çekici görünümleri, hoş tadı ve dokusu nedeniyle başta çocuklar olmak üzere her yaştan tüketici tarafından tercih edilebilecek popüler ürünler olarak bilinmektedir. Son yıllarda yüksek enerjili ve düşük besleyici katkı maddeleri içerdiği bilinen şekerleme ürünlerinin daha sağlıklı ve fonksiyonel ürünlere dönüştürülebileceğini kanıtlayan çalışmaların sayısında hızlı bir artış yaşanmaktadır.  İstenen özelliklere sahip ürün üretebilmek için ürün formülasyonu ve içeriği vb. işlem parametrelerinin optimizasyonunu gerekmektedir. Bu çalışmada alternatif şeker kaynakları (meyve konsantreleri ve bal) kullanımının yumuşak şekerlerin ürün özelliklerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Ayrıca yumuşak şeker üretiminde kullanılan doğal şeker kaynaklarından gelen aromanın tüketici tarafından beğenilip beğenilmediği de incelenmiştir. Belirlenmiş en iyi formülasyonlara göre üretilen yumuşak şekerlerin bazı kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri analiz edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre toz şekerden üretilen ve çalışmada kontrol grubu olarak değerlendirilen sade yumuşak şekerin son derece elastik, yapışkan ve yumuşak bir yapıda olduğu ve yutmadan önce çiğnemek için daha fazla enerji gerektirdiği, alternatif şeker kaynaklarından üretilen yumuşak şekerlerin ise sade yumuşak şekerden daha sert ve daha az elastik bir yapıya sahip olduğu bulunmuştur. Öte yandan, her ne kadar analiz edilen örnekler arasında görünüm (renk) ve aroma açısından istatistiksel açıdan önemli bir farklılık bulunmamışsa da (P>0.05), toz şeker kullanılan sade yumuşak şeker aromasının (2±1) panelistler tarafından beğenilmediği ve bu durumun satın alma niyetini (2±1) olumsuz yönde etkilediği gözlenmiştir. Çalışmanın bulguları üretim süreçlerindeki parametrelerin nihai ürün kalitesini ve beğenisini etkileyebileceğini göstermektedir.